Je to typ tažné mořské ryby, schopné vytvářet také sladkovodní nestěhovavé populace. Jako ostatní jeseteři dává v řekách přednost hlubším úsekům dolních toků. Složení potravy je velmi rozmanité, tvoří j ji prakticky všechny druhy vodních bezobratlých živočichů i menší druhy různých ryb. Ke tření vytahuje koncem května na štěrkovité a kamenité úseky řek, výše proti proudu. Počet jiker kladených samicí dosahuje počtu 800 tisíc.

Od jesetera malého se tento druh liší tím, že vousy umístěné před ústním otvorem má neobrvené, mezi řadami kostěných štítků na těle je umístěno ještě několik řad malých hvězdicových kostěných destiček, a mnoha dalšími znaky. Zbarvení těla je šedé, někdy až výrazně tmavé, vzácně s bělavými skvrnami na bocích. Dorůstá velikosti až 240 cm, hmotnosti 120 kg i více.